스페인의 햄 하몽, 하몽이란 무엇인가?

 하몽, 올바른 표기법은 '하몬' 이라고 합니다. 하몽은 소금에 절여 숙성한 돼지의 다리를 뜻하는데요. 오늘은 생소하고도 궁금한 이 '하몽'에 대해 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다.

 1. 하몽(하몬)의 역사

 

 하몽은 기원전 210년 스페인에서 부터 먹어왔으며, 약 500년간 로마의 지배를 받게 되어 로마시대에 하몽에 대한 기록이 남아 있습니다. 

 

 하몽이 만들어진 이유는 이베리아 반도 특유의 무덥고 건조한 기후 때문입니다. 때문에 냉장보관이 불가능했던 고대 사람들은 음식을 상하지 않게하고 오래 보관하기위해 여러가지 방법을 연구를 했으며 결론에 다달았을때 음식을 천일염에 절여 수분을 제거한 다음 건조시키면 쉽게 상하지도 않으며 장기간 보관이 된다는것을 알게 됩니다. 이러한 유래가 하몽이 만들어진 이유라고 볼 수 있습니다. 

 

 2. 하몽의 등급

 

 우리나라 소고기에서 등급을 매기듯이 하몽에도 단계별 등급이 있습니다. 세라노 > 세보 > 세보 데 깜뽀/ 레세보 > 하몽 이베리코 더 베요타 > 하몽 이베리코 데 베요타 100% 순으로 제일 낮은 등급은 세라노 이며 순차적으로 보았을때 제이 높은 등급은 '데 베요타 100%' 입니다. 지금 부터 각각의 등급을 설명 드리도록 하겠습니다.

 

 - 세라노(Serrano) : 세라노라고 불리우는 하몽 등급은 일반 흰돼지에 사료를 먹여 사육을 합니다. 이 돼지로 하여금, 하몽을 만드는데도 숙성시간이 6개월정도로 가장 짧은 편에 속합니다. 다만 'Resrva' 혹은 'Gran reserva' 같은 수식어들이 붙은 경우 12개월 까지 숙성을 하기도 합니다.

 

 - 세보(Cebo) : 세라노 등급의 윗단계인 하몽은 '세라노' 등급 에서는 흰돼지 에게 사료를 먹여 사육을 한다면 '세라노' 윗단계에서 부터는 차이점이 들어납니다. 바로 '이베리코 돼지' 로 하몽을 만드는 점입니다.

 

 '이베리코 돼지'는 일반적인 흰 돼지와 달리 온몸이 검정색은 흑돼지 인데요. 발굽또한 검정색이기에 하몽 판매점에서 걸어놓은 돼지 다리의 발굽만 확인 하여도 이 돼지가 '이베리코 돼지' 인지 아니면 그냥 일반 흰돼지 인지 구별이 가능합니다.

 

 단, '세보' 등급의 하몽은 이베리코 돼지로 만들기는 하지만 세라노 등급의 돼지들 처럼 사료를 먹여 키운 돼지로 하몽을 만들고 있습니다. 숙성 기간은 24개월 가량까지 입니다.

 

 - 세보 데 깜보 / 레세보 ( Cebo de Campo / Recebo ) : '세보' 하몽 등급 보다 놓은 '레세보' 등급의 하몽은 세보와 마찬가지로 이베리코 돼지를 사료를 주어 키운다는 공통점은 있지만 방목을 시켜 운동량을 늘린 돼지로 만들어집니다. 

 

 돼지의 운동량이 늘어나면서 하몽의  사이사이에 지방의 차이도 확연해집니다.

 

 - 하몽 이베리코 더 베요타 ( Jamon iberico de bellota ) : 25-75% 까지 다양한 교배종 이베리코 돼지로 만든 하몽입니다. '세보 데 깜보 / 레세보' 등급과의 차이점은 일반 방목이 아닌 '도토리 산지에서 방목'을 한다는 점입니다.

 

 - 하몽 이베리코 더 베요타 100% ( Jamon iberico de bellota 100% ) : 교배종이 절대 아닌 순종 100%의 암·수컷의 교배로만 이루어진 돼지만 100% 순종 이베리코 돼지라고 할 수 있습니다.  여기서 '베요타'라는 단어는 스페인어로서 뜻은 영어로 비교하자면 'Acorn' 즉, 도토리를 뜻합니다. 시중에서 도토리만을 먹여 키운 돼지는 4대진미로 알려져 있습니다. 하지만 엄연히 따지면 '도토리 만'을 먹지는 않습니다.

 

 이유는 이베리코 돼지한테 도토리를 먹이는 기간이 있는데 이를  '몬타네'라고 하며 날짜로는 11월~2월 사이라고도 합니다. 이는 이베리코 돼지를 '몬타네' 기간에 도토리 산지에서 방목을 하며 도토리나무에서 떨어진 도토리를 주워먹는 형태 입니다. 

 

 하지만 그전 즉, '몬타네' 기간전 까지는 일반적인 사료를 먹이며 자란다고 합니다.

 

 숙성기간은 최장 기간인 24~28개월 입니다.

 3. 하몽을 자르는 방식?

 

 하몽을 자르는 방식또한 있는데 총 3가지로 나뉜다고 볼 수 있습니다. 첫 번쨰 핸드컷, 두 번째 기계컷( 핸드컷, 풀 컷, 하프 컷 ) 정도입니다.

 - 핸드 컷 : 핸드 컷이 가장 맛있는 이유는 자르는 사람이 하몽을 자르면서 각 부위에 맞게 지방의 비율과 얇기를 조절 할 수 있기 때문입니다. 

 - 기계 컷 : 기계 컷은 나뉜다면 핸드컷, 풀컷, 하프컷 으로 나뉠 수 있는데 기계로 자른것과 손으로 직접 자르는것의 막 차이는 확연히 납니다.

추가적으로 직접손으로 자를 경우 하몽의 두깨를 조절 할 수 있기에 최대한 얇게 썰어달라고 하는것이 현명합니다.  

여기까지 하몽에대해 알아보는 포스트 였습니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.