반응형 마이야르3 마이야르 삼겹 수육 with 의도치 않은 쯔란 파저리 오늘은 어제 말씀드렸던 삼겹수육입니다. 오늘은 어제 말씀드렸던 삼겹수육입니다. 저는 수육을 끓이기 이전에 고기를 기름에 황금색이 날 정도로( 마이야르라고도 하죠) 구워주고 끓여줍니다. 그러면 감칠맛이 더 난다고 하더라고요. 좋은 건 다 따라 합시다. 서론은 여기까지 하고 요리 시작입니다. 재료 수육 삼겹살 - 300g ( 반으로 동강 ) 마늘 - 6알 월계수 잎 - 1장 소금 - 한 숟가락 건세이지 - 한 숟가락 ( 선택사항 ) 쯔란 파저리 ( 고춧가루가 왜 부족해서...) 파채 - 머리채 한 움큼 마늘 - 3알 잘게 다져서 소금 - 두 꼬집 스테비아 - 반 숟가락 참기름 - 두 바퀴 식초( 2배 식초 절대 아닙니다. 그냥 일반 식초입니다 ) - 두 숟가락 들 깨 (선택사항) - 두 꼬집 단 손바닥으로 .. 2023. 4. 12. 리버스 시어링 이란? 스테이크를 좋아한다거나 유튜브 혹은 인터넷에 떠도는 글을 통해 어디선가 보았던 단어 '리버스 시어링' 오늘은 이 '리버스 시어링'에 관해서 쓰도록 하겠습니다. 하지만 이 조리용 단어 '리버스 시어링'을 알기에 앞서 알아야 할 단어는 '시어링'입니다. 우선 이 단어의 의미부터 파악을 하고 '리버스 시어링'에 관해 알아보도록 하겠습니다. 1. 시어링? - '시어링' 이란 영어로 'Searing' 사전적인 의미로 '타는듯한', '강하게 그을리다'이며 고기를 구울 때, 팬에 연기가 날정도의 강한 화력에서 진한 갈색에 가까운 색이 될 때까지 칼로 긁었을 때의 바삭한 표면의 크러스트를 만들며 고기 표면을 구워내는 방식을 의미합니다. 이때 갈색으로 변하는 현상은 마이야르 현상으로 고기의 감칠맛을 극대화시켜 줍니다. .. 2020. 8. 8. 마이야르란 무엇인가? 커피와 마이야르의 연관성은? 고기나 양파등의 식재료를 프라이팬에 조리를 할 때 '갈색'으로 변화하는 것을 볼 수 있을 것입니다. 이러한 현상을 '캐러멜 라이징', '캐러멜화 반응' 이라고 흔히들 알고 있습니다. 실제로 갈색으로 색이 변화하는 것은 가열에 의한 원인으로 앞서 설명한 '캐러멜화 반응', '마이야르 반응' 때문입니다. 마이야르 반응은 식재료를 120℃ 이상의 고온에서 가열할 때 생기는 갈변 반응이다. 캐러멜라이징과 마이야르의 갈변 변화는 육안으로는 비슷하지만 엄밀히 따지고 보면 다른 현상으로 볼 수 있다. 이유는 식품에 마이야르 반응이 일어나는 동안 캐러멜라이징에 의한 갈변이 유발 되기도 하기떄문이다. 이 두 가지 과정 모두 가열에 의해 일어나지만 마이야르 반응은 아미노산이 관여하며 캐러멜라이징은 단순히 일부 설탕의 열분.. 2020. 8. 7. 이전 1 다음 반응형
