반응형 로스팅2 원두 로스팅과 로스팅의 단계 1. 로스팅 이란? 원두 조직을 최대한 팽창함으로 원두가 가지고 있는 맛과 향을 표현하는 것, 생두의 수분 함량을 로스팅에 맞게 최대한 방출시키는 과정을 뜻 합니다. 로스팅을 잘하기 위해서는 생두의 특성을 잘 이해해야 합니다. 가공과정에서 나오는 차이, 원산지별 차이, 품종 특성, 수분 함유율과 밀도 등이 있습니다. 만약 로스팅 과정 없이 그냥 생두 자체로 갈아 마신다면 맛과 향도 없습니다. 생두에는 약 1,500가지 넘는 물질로 구성이 되어있으며 로스팅을 통해 맛과 향을 낼 수 있는 물질은 대략 700여 가지, 로스팅에서 중요한 점은 생두마다 다른 로스팅 포인트를 찾아 적절한 조치를 해주어야 합니다. 2. 로스팅 과정 로스팅의 과정은 총 세 가지 단계로 구성이 되어있습니다. 건조, 로스팅, 냉각 단계로.. 2020. 8. 15. 마이야르란 무엇인가? 커피와 마이야르의 연관성은? 고기나 양파등의 식재료를 프라이팬에 조리를 할 때 '갈색'으로 변화하는 것을 볼 수 있을 것입니다. 이러한 현상을 '캐러멜 라이징', '캐러멜화 반응' 이라고 흔히들 알고 있습니다. 실제로 갈색으로 색이 변화하는 것은 가열에 의한 원인으로 앞서 설명한 '캐러멜화 반응', '마이야르 반응' 때문입니다. 마이야르 반응은 식재료를 120℃ 이상의 고온에서 가열할 때 생기는 갈변 반응이다. 캐러멜라이징과 마이야르의 갈변 변화는 육안으로는 비슷하지만 엄밀히 따지고 보면 다른 현상으로 볼 수 있다. 이유는 식품에 마이야르 반응이 일어나는 동안 캐러멜라이징에 의한 갈변이 유발 되기도 하기떄문이다. 이 두 가지 과정 모두 가열에 의해 일어나지만 마이야르 반응은 아미노산이 관여하며 캐러멜라이징은 단순히 일부 설탕의 열분.. 2020. 8. 7. 이전 1 다음 반응형
