발효란 무엇이며 어떻게 작용하는가?
1. 발효란? 발효란 미생물이 가지는 효소를 이용하여 유기물이 분해되는 작용이라고 합니다. 유기물 즉, 탄수화물이나 단백질을 발효시켜 술, 간장, 김치, 식초 등을 만드는 일은 화학적으로 어려운 것을 미생물이 효소작용으로 이루어지게 됩니다. 발효식품에 관계화는 미생물은 사상균(곰팡이), 효모균, 세균류로 크게 나눈다. 이들 각각의 종류에 알맞은 번식 조건 즉 온도, 습도, 수분, pH, 산소 영양분 등을 알아서 발효를 시킵니다. 주된 발효의 예를 들면 대표적으로 알코올발효, 식초산 발효, 젖산 발효가 있습니다. 첫 번째, 알콜 발효 효모가 가지는 효소의 작용으로 녹말의 당화로 생성된 당이 되고, 그 당이 에틸 알코올이 됩니다. 효모는 알코올 발효에 관여하는 지마제외에 인벨타제 등 기타 많은 효소를 분비하..
2020. 8. 12.