와인은 어떤 과정을 통해서 만들어 지게 될까?

 색상은 이뻐서 엄청 달 거 같으면서 새콤할 거 같은 와인 하지만 막상 맛을 보게 된다면 그 맛은 천차만별 같습니다. 씁쓸하면서 산미 맛 나는 것도 있으며 아예 달콤한 맛만 나는 와인도 있으니까 말이죠. 

 

 이러한 와인들은 어떤 과정을 통해서 우리들에게 도착을 하게 될까요? 오늘은 이것을 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다.

1. 와인이 만들어지는 과정

 

 와인을 만드는 원리는 의외로 간단합니다. 모든 술과 마찬가지로 와인도 포도 안에 있는 '당분'이 '효모'에 의해 발효가 되는데요. 이때 에틸 알코올과 탄산가스가 만들어집니다. 하지만 원리는 간단하게 보일지라도 와인을 만드는 과정은 매우 복잡합니다.

 

 와인을 만드는 순서는 다음과 같습니다.

 

 수확 > 파쇄 > 1차 발효 - 적 포도주의 경우 2주, 백 포도주의 경우 1~2일 > 압착 > 2차 발효 > 병입과 숙성 단계로 분류됩니다. 하지만 수확 과 파쇄의 단계 사이에 줄기제거 과정이 들어갑니다.

 

 다시 정리를 하자면 수확 > 줄기제거>  파쇄 > 1차 발효 - 적 포도주의 경우 2주, 백 포도주의 경우 1~2일 > 압착 > 2차 발효 > 병입과 숙성 단계라고 보시면 됩니다. 그럼 각 단계별 과정에 대해 알아보겠습니다.

 

 1) 수확 : 말 그대로 잘 익은 포도를 수확 하는 단계이며 제일 먼저 해야 하는 과정입니다. 하지만 수확하는 단계에서는 육체적인 노동이 필요하므로 어찌 보면 가장 힘든 작업이라 할 수 있습니다.

 

 2) 줄기제거 : 이 과정에서 레드와인 과 화이트 와인을 구분이 됩니다. 대부분 사람들은 와인을 만들 때, 포도의 과실만 가지고 와인을 만들 것이라고 생각 합니다. 하지만 아닙니다.

 

 레드와인의 경우 씁쓸한 맛을 내는 탄닌성분이 줄기와 씨앗, 껍질에 많이 들어있기에 포도 알맹이 외에 이런 부속물들을 같이 사용하는 경우가 있습니다. 특히 껍질에 색소가 많이 있기에 적극적으로 활용합니다.

 

 하지만 화이트 와인의 경우 상큼함과 산미를 즐기기 위해 마시는 경우가 많은데요. 화이트 와인을 만들기 위해서는 부속물들을 제거하고 알맹이 많을 사용 하면서 최대한 산미를 유지시키는 방식으로 양조하게 됩니다. 그 외에 오크통에 따라 오일 리 한 맛을 내는 와인도 있습니다.

 

 3) 파쇄 : 수확과 줄기제거 단계를 거치 셨다면 파쇄 공정 단계로 넘어가게 됩니다. 이 단계는 포도를 으깨는 과정으로 이 때 머스트가 만들어지게 됩니다. 여기서 만들어지는 머스트를 가지고 와인을 만들게 되는데요. 머스트의 활용도는 매우 다양합니다.

 머스트로 와인을 만드는 경우도 있으며 당도 높은 머스트를 가지고 있다가 이후 다른 와인과 혼합하여 제품을 출시 하는 경우도 있습니다. 이런 머스트가 달수록 출시되는 와인의 당도가 꽤나 높아지게 됩니다.

 4) 1차 발효 > 압착 > 2차 발효 : 여기서 부터 화이트 와인과 레드 와인의 공정에 차이가 발생하기 시작합니다. 이러한 이유는 '화이트 와인'의 경우 파쇄-압착의 단계로 남은 부속물들을 처리합니다.

 

 '레드 와인'의 경우 파쇄 이후 포도의 씨와 껍질 그대로 알맹이의 즙과 같이 발효를 합니다. 즉, 파쇄-발효 단계를 갖는다고 보면 됩니다. 뿐만 아니라 껍질과 머스트의 접촉 시간을 얼마나 길게 하느냐에 따라서 와인의 색상이 결정이 되는데 짧게 한다면 로제 와인이 탄생하게 됩니다.

 

 1차 발효는 당분이 알코올과 탄산가스로 변화가 되는 과정 이며 2차 발효의 경우 사과산이 효모에 의해 젖산으로 바뀌는 과정입니다.

 

 5) 숙성 : 다음 단계는 숙성 단계입니다. 이때 전통적인 방법인 오크통에 숙성하는 방법과 스테인리스로 제작돼 통에 숙성을 할것이냐로 나뉘게 됩니다.

 

 오크통에 숙성하더라도 한 가지 종류의 오크통만 있는 것이 아닌 새로운 오크통에 할 것 인가 오래된 오크통에 할 것인가에 나뉘며 오크통 크기를 어떤 사이즈에 할 것이냐 등 여러 가지 이유에서 많이 달라지게 됩니다.

 

 이탈리아의 경우 일반 오크통보다 조금 작은 것을 사용하여 오크와 와인의 접촉 비율을 높여 와인의 향을 보다 풍부하게 하는 경우 도 있습니다.

 

 뉴질랜드 화이트 와인의 경우 스테인리스 통을 사용하여 톡톡 터지는 식감을 내기 위한 경우도 있습니다.

 

 

 6) 병입 : 모든 단계를 마쳤다면 병입을 하는 마지막 단계입니다. 몇몇 와인들 중에서는 병 속에서 몇 년 동안이나 끊임없이 숙성이 되는 것들도 있으며 이를 통해 맛의 정점에 도달하는 경우도 종종 있습니다.

 

 레드 와인의 경우 병입 후에도 수명이 길어 병 속에서 숙성과정을 갖는 경우도 있습니다.

 

2) 와인의 양조과정

 

 와인 양조의 원리 : 와인양조의 원리를 가장 쉽게 설명하기 위해 알아야 할 것은 바로 '이스트'입니다. 우리나라 말로는 효모라고도 불립니다. 이스트는 두 종류로 나뉩니다. 포도껍질이나 공기 중에 존재하는 야생 효모와 실험실에서 인공적으로 만든 배양 효모가 있습니다. 와인을 만들기 위해서 쓰는 효모는 대부분 배양 효모입니다. 

 

 효모는 포도당을 먹고 이를 통해 알코올과 이산화탄소를 배출합니다. 이러한 과정이 와인이 되는 기본원리입니다.

 

 

 1) 산사와 양조 : 양조 중에 산소의 유무 적용으로 와인의 스타일을 다르게 만들 수 있습니다.

 

   무산소 양조 - 무산소 양조는 산화방지가 핵심이며 양조 전 과정에서 산화방지에 총력을 다합니다. 밤에 수확하고, 수확 후 바로 포도에 강력한 항산화 작용을 하는 이산화항을 살포 후  발효조에 공기보다 무거운 이산화탄소와 질소를 주입해서 산소와의 접촉을 차단합니다. 이렇게 산소를 차단하고 만들게 된다면 맑고 밝은 색의 와인이 만들어집니다.

 

   유산소 양조 - 발효 초반 활발한 효모의 활동이 특징입니다. 이 활발한 효모의 활동으로 인해 다양한 맛과 향을 내게 됩니다. 유산소 양조의 리스크는 과도한 산화가 발생하게 될 경우 갈변하거나 식초 향 등이 날 수 있다는 점입니다.

  2) 이산화항 : 와인 레이블 뒷면에 보면 포도 100%라고 들어가 있을 거 같으나 화학물질이 들어가는 게 있습니다. 바로 이산화항인데요. 와인 양조는 이 이산화황과 함께 처음과 끝을 함께합니다. 포도 수확부터 한병의 와인이 완성되기까지 중간중간 이산화항이 끊임없이 투입됩니다. 이와 같은 이유는 산화방지 및 살균효과 때문입니다.

 

 

 3) 오크 통 : 오크 터치를 한 와인을 처음 마신분들은 "와인에서 바닐라 맛이 납니다."라는 반응을 종종 보이게 됩니다. 이러한 이유는 오크의 바닐라, 코코넛 같은 향미를 추가, 그리고 미세한 산소투과로 부드러운 타닌을 만드는 것입니다.

 

 주로 프렌치 오크를 쓰게 된다면, 가공이 섬세한 타닌과 토스트, 바닐라 풍미가 나다고 하며 아메리칸 오크를 쓰게 되면 단단한 재질이 탄수화물 비중이 프렌치 오크에 비해 5배 이상 높기 때문에 토스팅 했을 때 은은함보다는 강렬한 향이 올라오게 됩니다.  아메리칸 오크를 썼을 때 바닐라 향도 나지만 코코넛 풍미도 대표적인 향이 납니다.

 

여기까지 와인이 만들어지는 과정에 대해 알아보는 시간을 가졌습니다. 글 읽어주셔서 감사합니다.