우리에게 친숙한 치즈, 그 종류는 얼마나 될까?

치즈 우리에게 친숙한 이 치즈는 그 종류는 카테고리 별로 나눌 수 있다. 방식은 숙성 과정에 따라서 다른데, 대표적으로 생치즈, 경성 치즈, 반경성 치즈, 연성치즈로 볼 수 있다. 오늘은 우리에게 친숙한 생치즈에 대해 알아볼 예정이다.
 생치즈는 6가지 치즈로 모차렐라 치즈, 리코타 치즈, 코티지치즈, 파니르 치즈, 마스카포네 치즈, 와가시 치즈로 볼 수 있다.

 모차렐라 치즈, 흔히 피자치즈로 잘 알려진 치즈이며, 한국에서는 가장 보기 쉬운 치즈이다. 이 치즈는 이탈리아 남부 지역의 소 버펄로라는 물소의 젖이나 우유로 만드는 치즈이다. 숙성 과정을 거치지 않기 대문에 생치즈에 속한다. 이로 인해 보관이 잘못되면 새파란 맹독성 곰팡이가 드는 일도 있으니 보관에 주의해야 합니다.

‘모차렐라’ 혹은 ‘모짜렐라’ 치즈라고 하며 외래어 표기법 규정상 ‘모차렐라’라고 쓰는 것을 권유하지만, 요즘은 모짜렐라로 많이 쓰이는 추세이다. 그와 비슷하게 까르보나라 파스타를 까르보나라 파스타로 불리는 것과 비슷하다.
 맛은 신선한 우유 향이 나며, 옅은 신맛을 지니고 있다. 보통 슬라이스 치즈에서 볼 수 있는 짭짤한 맛은 없다. 모차렐라 치즈 자체의 맛도 강하지 않아서 매우 심심한 맛이 난다. 향 또한 매우 약한데, 이는 수많은 여타 치즈들에 비해 숙성을 거치지 않았기 때문이다. 사실 맛보다는 식감 즉, 늘어나는 식감 때문에 쓰는 치즈라고 보면 된다. 하지만, 일반적으로 시중에 파는 모차렐라의 95%는 가염 치즈이기에 짭짤한 맛이나 심심한 맛은 아니며 이로 인해 치즈 향도 훨씬 강하다.

 

  리코타 치즈 이탈리아어 리코타는 라틴어 레코크타(recocta)에서 유래하여 '다시 익힌, 재조리한'이라는 뜻이다.
이 리코타 치즈의 지방햠량은 20~30%로 타 치즈에 비해서 비교적 적은 편이다. 치즈를 만드는 과정에서 나오는 유청에 신선한 밀크나 크림을 첨가해 한 번 더 데워서 만드는 재활용 치즈로 많이 알려졌지만, 보통은 우유 가열 후 산(식초)과 사워크림을 넣어 응고된 덩어리를 면포에 걸러서 굳혀 만든다. 그릭요구르트와 질감이 비슷하지만 다른 음식이다.
 치즈를 만들고 남은 유청을 물에 버리면 수질이 오염되므로 이를 재활용하고자 만들었던 것이 리코타 치즈로 두부로 치자면 비지와 같다고 볼 수 있다.
 하지만 리코타 치즈는 엄연히 따지면 치즈라 할 수 없다. 오히려 치즈를 만드는 제조 과정에서 나오는 부산물이라 할 수 있다.

 코티치 치즈는 시판우유나 탈지우유 혹은 환원우유로 만든 치즈이다. 리코타와 유사해서 구분하기 어려워하는데, 질감에서 차이가 있으며, 코티지는 잘 퍼지는 질감이다. 치즈제조규정에 따르면 코티지를 치즈라 볼 수 없지만 관습적으로 치즈라 인정하고 있다. 지방함량이 굉장히 낮아 (2~5%) 다이어터들에게 희망 같은 치즈라 할 수 있다. 샐러드에 얹어먹거나 치즈가 필요한 요리에 주로 이용하기도 하며, 그냥 숟가락으로 퍼먹기도 한다.

 파니르 치즈라고만 들으면 무슨 치즈인가 하겠지만 유명한 카레 중 하나인 팔락 파니르 카레의 주 재료로 유명하다. 팔락 파니르 외에도 파니르 버터 마살라, 파니르 티카 마살라 등등의 카레에 들어가며 탄두리 치킨의 바리에이션으로 파니르 티카라는 화덕 바비큐로도 조리할 수 있다. 만드는 방법을 찾아보면 코티지치즈와 똑같아서 혼란스러울 수 있는데, 기원이 다를 뿐 사실상 같은 치즈로 봐도 무방하다. 다만 파니르 쪽이 물기를 빼고 뭉쳐서 더 단단하고, 코티지치즈는 상대적으로 물기가 어느 정도 있어서 크리미 하다는 것이 차이라면 차이이다.

 마스카포네 치즈 이탈리아에서 생산되는 크림치즈로 보통 마스카포네 치즈라고 불린다. 스프레드 같이 빵에 발라 먹기도 하며, 티라미수 같은 디저트나 소스의 재료로 사용되고 커피에 넣어 마시기도 한다.
 원래는 이탈리아 북부 롬바르디아주에서 생산하기 시작하였으나, 지금의 이탈리아 전 지역에서 생산되고 있다. 껍질이 없는 부드러운 크림 형태이지만 입자의 밀도가 높아 형태가 유지된다. 맛은 섬세하고 부드러우며, 크림 향이 난다. 수분이 제거된 매우 꾸덕한 생크림과 같은 맛이다. 별개로 설탕 등 감미료를 첨가하지 않아도 은은하게 달달한 맛이 난다.
 마스카포네 치즈는 여타 다른 치즈와 달리 짠맛이 나지 않으며 치즈 특유의 꼬릿 한 냄새가 나지 않는다. 이탈리아에서 생산되는 다른 치즈와 달리 버터밀크에 우유를 조금 섞어서 만든다.

 와가시 치즈는 아프리카 베냉이라는 나라의 북부지역 풀라족의 전통 치즈이다. 이 치즈는 우유에 소돔사과나무껍질을 찧은 것을 잘 섞은 뒤 끓이고 다시 건더기를 체에 걸러서 수분을 빼면 와가시 치즈가 완성이 된다고 한다.

 

 

 

이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다.