바다의 보석이라 불리우는 '캐비어'는 무엇일까?

 바다의 보석이라 불리는 '캐비어'는 포괄적으로 가공하거나 소금에 절인 즉, 염장 처리 한 생선류의 알을 총칭하는 말로, 좁게는 철갑상어의 알을 가공하거나 염장 처리한 식품을 일컫는 말이다. 다른 말로 서양식 젓갈이라고 생각하면 편하다.

  캐비어 정확히는 캐비아라고 불리는 식재료는 송로버섯과 마찬가지로 그 희귀함과 풍미 때문에 최고급 식재료로 손꼽히고 있다. 그러나 꾸준한 수요 때문인데 가격이 상당히 높다. 일반적으로 철갑상어의 알을 특정하여 캐비어라 생각하는 경우가 많지만, 사실 캐비어는 가공하거나 염장 처리를 한 생선유의 알을 통칭하는 표현이다. 따라서 한국과 일본에서 주로 먹는 명란젓, 청어알젓, 연어알젓, 어란 등이 모두 캐비어의 일종이라고 보면 된다. 철갑상어의 알은 블랙캐비어로, 연어의 알은 레드 캐비어라고 구분 짓는다. 일본과 한국에서는 '캐비어'라고 하면 철갑상어의 알로 통칭하나, 노르웨이와 아이슬라드 등 북유럽 지역을 포함한 여러 다른 나라에서는 여전히 여러 생선류의 알을 통칭하는 표현으로 사용하고 있다.

 캐비어라는 명칭은 터키어인 'Havyar'에서 왔으며, 이 단어의 의미도 '생선알'이라는 뜻인  khaya와 출산이라는 뜻인 dar를 합성한 페르시아어에서 유래했다. 캐비어 중 약 90%를 생산하는 러시아에서는 검은 생선알이라는 뜻인 '초르나야 이크라'라고 불리며 짧게 '이크라'라고도 한다. 하지만 보통 이크라라고 한다면 우리나라의 알탕에 들어가는 대구 혹은 명태의 알을 가리킨다.
 캐비어를 스푼으로 풀때 쇠를 사용하지 않는 이유는 금속의 향까지 흡수해 버린다고 하여 보통 전용 자개 스푼을 사용하거나 상아로 만든 블리니란 스푼을 사용한다. 만약 사치 한 번 부리고 싶다 하여 구매를 했을 때 요플레 스푼을 쓰면 된다.

 캐비어는 입에서 씹는 순간 터져 나오는 감칠맛과  풍미는 대체 불가능한 진미라고 일컫는다. 버터를 연상하게 될 정도로 크림 같은 질감과 함께 입으로 뿜어지는 견과류나 버터등에서 오는 특유의 풍미, 강렬한 감칠맛과 어울리는 염도 뒤에 살짝 올라오는 비릿함은 오늘도 전 세계 미식가를 매료한다고는 하지만 실제로는 취향을 많이 타는 맛이다. 강한 치즈 맛이 난다고 하고 느끼하고 비리기도 하면서 소금 때문에 미친 듯한 짠맛을 지니고 있다. 

 캐비어에도 등급이 있는데 흔히 사람들이 알고 있는 캐비어의 등급이 벨루가, 오세트라, 세브루가 순으로 나뉜다고 알고 있다. 하지만 이는 캐비어를 생한하는 철갑상어의 종류일 뿐 캐비어의 등급 기준이 아니다.

•  알마스 - 다이아몬드를 뜻하는 러시아어에서 유래했으며, 1/1000의 확률로 잡히는 알비노 철갑상어 중 60~80년 이상 성숙한 개체에서만 얻을 수 있는 캐비아이다. 이 캐비아는 세상에서 가장 귀하고, 가장 값비싼 캐비어인데 알마스 캐비아를 개인이 구한다는 것은 불가능하다고 알려져 있다. 하지만 2003년 유럽의 한 경매장에 이 캐비어가 나온 적이 있었는데, 이때 경매장에 올라온 알마스 캐비어의 가격은 1.8kg당 약 £25 000(당시 한화 약 3,300만 원)에 팔렸다. 이 캐비어는 보통 24K 순금 깡통에 포장되어서 온다. 일화로 소련의 이오시프 스탈린이 즐겼다는 얘기도 있다.
• 임페리얼 - 러시아 혁명 전, 절대군주 중에 절대군주인 황제 차르의 만찬에 항상 올라왔던 캐비어. 임페리얼은 캐비어 라벨(등급) 중 시중에 거의 유통되지 않는 알마스를 제외하고 가장 높게 쳐주는 등급 중 하 가지인데, 각 품종의 캐비어 중 가장 색이 연한 알을 가공한 것을 말한다. 다양한 캐비어 중에서 임페리얼이라는 라벨은 수많은 캐비어 중 최상급의 품질을 보장한다. 벨루가 임페리얼, 오세트라 임페리얼 등등 다양한 임페리얼 라벨이 붙은 캐비어가 있지만, 이 중 시중에서 그나마 흔하게 볼 수 있는 제품은 일반적으로 오세트라 골든 임페리얼이다.
  
• 클래식 - 일반적으로 가장 흔하게 접할 수 있는 제품.
  
• 플래티넘 - 래티넘 캐비어는 오세트라 캐비어의 등급 중 하나이며,  오세트라 품종(러시아 철갑상어, 시베리아 철갑상어)의 캐비어 중 가장 큰 알들 만을 모은 캐비어다. 탱탱한 표면과, 깔끔한 텍스처, 그리고 크리미 한 끝 맛 때문에 벨루가 캐비어와 많이 유사하다는 평을 듣는다.