이 푸른곰팡이 이거뭐야 치즈인가? 블루치즈에 관하여

블루치즈

 세상에는 정말 다양한 치즈가 존재한다. 일전의 포스팅에서는 생치즈에 대해 알아보는 시간을 가졌다면, 이번 포스팅에서는 치즈의 일종. 푸른색을 띠는 곰팡이를 넣어 숙성시킨 블루치즈에 관한 내용이다. 블루치즈의 살은 푸른 대리석 빛을 띠어 이런 이름이 붙여졌다. 프랑스 중부지방과 남부지방에서 전통적인 방식으로 만드는 블루치즈가 있는 대표 격으로 로크포르와 블루 도베르뉴가 있다.

 원료와 숙성기간은 다양하다. 블루 치즈는 반죽형태가 된 후에 커드를 휘젓고 소금을 친 후 푸른곰팡이 균주, 특히 페니실륨 클라우쿰, 페니실륨 로케포르티를 넣는다. 그리고 틀 속에 넣은 후 물기를 배고 이틀 동안 20℃의 상온에 놓아둔다. 블루 도베르튜의 경우 약 10℃에서 적어도 2~3주간 숙성 시킨다. 이때 각각의 치즈를 여러 차례 뒤집어 물기를 뺀다. 
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 이렇게 완성된 블루 치즈는 종류에 따라 향의 강도가 다르나 푸른곰팡이 특유의 냄새가 난다. 때문에 호불호가 강하게 갈리는 편이며, 서유럽과 북유럽에서도 흔한 치즈에 속하지만 못 먹는 사람들도 많다. 영화 '호빗 : 뜻밖의 여정'에서도 난쟁이들이 블루치즈가 썩어버린 줄 알고 버리는 장면이 있다. 

 블루치즈를 보관하다가 상했을 경우 이를 어떻게 구분을 하는지에 대한 우려가 있으나, 상한 것과 자연 숙성 강태는 시각과 후각으로 쉽게 구분이 가능하다. 자연숙성시에는 치즈 전반의 색에는 큰 변화가 없으나 외피 부분과 푸른곰팡이 주변이 갈색으로 변한다. 유럽의 대형 마트에서 판매되고 있는 블루치즈 제품들의 포장을 보면 이러한 썩은 상태를 사진으로 표시가 되어 있다.

 대한민국에서는 2014년 전후로 고르곤졸라를 사용한 피자가 대중화되었기에 고르곤졸라 치즈는 비교적 쉽게 접할 수 있다.
 블루치즈의 특징은 일단 특유의 쏘는 맛과 냄새가 매우 강하다. 단순히 일반적인 치즈의 꼬릿한 냄새 정도를 의미하는 것이 아니라 땀에 절여진 양말에 빗물이 적셔져 있는 상태로 빨래를 안 한 지 3일 정도 숙성 됐을 때의 역한 냄새가 난다.
 치즈 곰팡이라고 특별히 다른 냄새가 나는것이 아닌 우리가 흔히 아는 곰팡이 냄새가 나며 특유의 쏘는 맛은 사람에 따라 '맵다', '따갑다'라고 표현할 수 있을 특유의 맛이 함께 한다. 우리나라로 치면 마치 홍어의 삭힌 냄새를 즐기는 사람도 있으며 오래 삭힌 홍어는 입안이 허는 정도의 강도를 지니고 있다.

 푸른곰팡이가 발효의 주역인 치즈 종류이기 때문에 페니실린 곰팡이에 민감한 사람은 페니실린 쇼크가 올 가능상이 있으므로 주의해야한다.
 제대로 보관하지 못하면 이 푸른곰팡이가 근처의 다른 음식이나 옷 등의 집의 물건으로 옮을 수 있다. 먹을 수 있는 곰팡이지만 기본적으로 곰팡이의 역할이 유기물의 분해 작용이기 때문에 이것이 옮겨 붙은 음식은 못 먹는다고 보면 된다. 
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 블루치즈의 대표 격인 고르곤졸라 치즈는 특이하게 만들어졌는데 이탈리아 밀라노 근처의 고르곤졸라라는 지역에서 10세가 후반에 만들어진 블루치즈로, 목동의 실수로 만들어졌다는 설과 여관 주인이 실수해서 만들어졌다는 두 가지 설이 존재한다.
 외피는 붉은빛이 도는 연한 상아색, 내부는 흰색이거나 우유색을 띠며, 푸른곰팡이의 맥이 뻗어있어 대리석 모양을 띄고 있다.
 숙성일이 60일 정도 되는 것은 돌체라고 부르며, 90~100일 정도인 것은 피칸테라 부르며, 돌체는 부드러운 크림 형태이고 독특하고 묘한 풍미를 띄고 있다. 피칸테는 돌체에 비해 단단하고 잘 부스러지며, 자극적이고 톡 쏘는 매콤한 향미를 지니고 있다. 피자에 올리는 것은 주로 피칸테이다.

 피칸테는 포도나 샐러드와 잘 어울리며, 생크림과 함께 소스로 만들어서 스파게티에 사용하거나, 피자에 첨가한다. 꿀을 찍어 후식으로 먹기도 하며, 짠맛이 강한 것이 특징이다.
 고르곤졸라 치즈는 블루치즈 중에서 가장 대중화되어 있으며, 이탈리안 레스토랑을 비롯한 화덕피자집에 갔을 때 이 치즈를 얹은 피자를 대부분 볼 수 있다. 최근에는 냉동피자에서도 자주 보이는 편이다.