원두 로스팅과 로스팅의 단계

1. 로스팅 이란?

 원두 조직을 최대한 팽창함으로 원두가 가지고 있는 맛과 향을 표현하는 것, 생두의 수분 함량을 로스팅에 맞게 최대한 방출시키는 과정을 뜻 합니다. 로스팅을 잘하기 위해서는 생두의 특성을 잘 이해해야 합니다. 가공과정에서 나오는 차이, 원산지별 차이, 품종 특성, 수분 함유율과 밀도 등이 있습니다.

 

 만약 로스팅 과정 없이 그냥 생두 자체로 갈아 마신다면 맛과 향도 없습니다. 생두에는 약 1,500가지 넘는 물질로 구성이 되어있으며 로스팅을 통해 맛과 향을 낼 수 있는 물질은 대략 700여 가지, 로스팅에서 중요한 점은 생두마다 다른 로스팅 포인트를 찾아 적절한 조치를 해주어야 합니다.

2. 로스팅 과정

 

 로스팅의 과정은 총 세 가지 단계로 구성이 되어있습니다. 건조, 로스팅, 냉각 단계로 말이다. 

 

 (1) 건조 단계

 건조 단계에서 콩의 색깔은 밝은 녹색으로 시작해서 황록색 옅은 노란색으로 바뀝니다. 향은 식물의 풋내에서부터 빵 냄새와 같은 곡물향으로 바뀌게 됩니다. 이렇게 바뀌는 과정에서 커피콩의 수분함량은 70-90% 소실하게 됩니다.

 

 건조 단계에서 흡열반응이 일어나는데 이는 로스팅 초기 과정에서 일어나는 반응으로 수분 함량이 감소하면서 원두의 내, 외부 조직에 열 침투가 이루어지는 1차 크랙 전까지 과정입니다.

 (2) 로스팅 단계

 두번의 크랙이 발생하며 원두의 부피 증가하게 되는데 이때 원두의 조직은 부서지기 쉬운 상태로 전환됩니다. 캐러멜화에 의해 색은 점차 갈색으로 바뀌게 되며, 이산화탄소와 '휘발성 산'이 생성이 됩니다.

 

 로스팅 단계에서 발열반응이 일어나는데 발열반응은 위의 흡열 반응이 일어난 후 1차 크랙이 일어나는 시점으로 원두 내부의 조직이 팽창하면서 열을 방출시키는 단계입니다. 2차 크랙으로 진행하면서 발열은 증가하게 되고 오일, 이산화탄소도 점점 많이 발생하는 과정입니다.

 1차 크랙

 

 원두 세포 내부의 수분이 없어지면서 탄수화물이 산화되고 많은 양의 이산화탄소 발생하게 됩니다. 이로 인해 약한 부분인 원두의 가운데 부분인 센터컷이 벌어지며 부서지는 소리가 나는 데, 원두의 단단하거나 신선할수록 소리가 큽니다.

 

 로스팅의 시작

 

 커피콩의 색은 옅은 노란색을 시작으로 황갈색 그리고 갈색으로 바뀝니다. 연기는 푸른색에서 회색이 됩니다. 수분함량에 따라 50-60% 정도 원두의 부피가 팽창하며 세포 내의 화합물은 열분해를 통해 수용성 다당류를 생성하게 됩니다. 반응이 지속되면 다당류는 겉면 반응을 일으키는 캐러멜 색상으로 바뀌게 됩니다. 이것은 커피 향기의 질을 결정하는 주요한 요인입니다.

 휴지기

 

 크랙 소리가 안 들려도 반응은 지속적 진행됩니다. 1차 크랙과 2차 크랙 사이에 열역학의 변화가 일어나 발열 반응에서 다시 흡열반응으로 바뀌게 됩니다.

 

 2차 크랙

 

 원두 내의 탈수로 인해 커피콩은 보다 바삭바삭하게 변화된다.  2차 크랙은 원두의 목질 조직이 파괴에 의해 생성되며 다시 발열 반응으로 바뀌게 됩니다. 세포 벽을 감싸고 있는 커피 오일은 가열되어 원두의 표면을 반짝이게 만들며 오일이 연소를 함에 따라 로스팅 머신에서 보다 짙은 연기가 나게 됩니다. 이때 원두의 색은 갈색에서 진한 갈색으로 변하며, 2차 크랙 이후 원두의 부피는 생두에 비해 80-90%까지 팽창하게 됩니다.

 냉각단게

 

 로스팅이 끝나면 열을 즉시 식혀주어야 합니다. 그렇지 않으면 내부 열로 인해 로스팅 포인트보다 더 진행되기 때문입니다. 찬 공기를 순환시키거나 물을 분산시켜 냉각하게 됩니다. 물은 공기보다 좋으나 물 양이 너무 많게 되면 원두에 많이 흡수될 수 있으므로 주의해야 합니다.

3. 단계 따른 로스팅

 

라이트 로스팅 : 라이트 로스팅은 로스팅의 가장 원두를 볶고 나서 보게 되는 가장 초기 단계입니다. 이 단계에서는 원두 특유의 진한 색은 나지 않으며, 연한 황색을 띠게 됩니다. 이 라이트 로스팅 단계에서는 우리가 아는 커피의 맛이 아닌 매우 강한 신맛이 특징입니다. 

 

시나몬 로스팅 : 시나몬 로스팅 단계에서는 커피 원두의 껍질 부분이 제거되기 시작하며 갈라지는 현상이 나타납니다. 이는 라이트 로스팅 보다 원두의 색상이 갈색으로 변하게 되는데 이를 시나몬 색상과 비슷해지는 것이 특징입니다. 커피에 다양한 향과 맛이 있지만 신맛도 있는데 커피의 산미를 좋아하는 사람들에게 알맞은 신맛이 가장 잘 나타나는 단계입니다.

 

미디엄 로스팅 : 미디엄 로스팅은 미국 스타일로 강한 신맛과 엷은 쓴맛이 가미가 된 로스팅이라고 합니다. 원두는 밝은 갈색이나 밤색을 띠는 것이 특징입니다. 신맛에 이어 쓴맛이 시작되는 단계라고 할 수 있습니다. 

하이 로스팅 : 하이 로스팅은 미디엄 로스팅보다 약간 더 진행이 된 상태입니다. 하이 로스팅은 커피를 볶으면서 1차적으로 커피 원두가 크랙이 일어난 후 2차로 클랙이 일어나기 바로 직전까지 볶은 상태라고 합니다. 우리가 흔히 알고 있는 갈색의 원두가 이 단계에서 시작합니다. 또한, 산미가 엷어지고 단맛이  나는 것이 특징이라고 할 수 있습니다.

 

프렌치 로스팅 : 프렌치 로스팅은 '다크 로스팅'이라고 불리는 단계입니다. 프랑스에서 주로 즐기는 로스팅 방식 이기에 '프렌치'라는 말이 붙는것이 특징입니다. 원두의 색은 검은 흑갈색이 되며 산미가 전혀 없이 오로지 쓴맛이 더욱 진해지며 진한 커피 맛이 강조되며 강한 스모키한 향이 납니다. 

 

폴시티 로스팅 : 에스프레소 커피의 표준이라고 할 수 있습니다. 이 단계는 다크 로스트로 분류된다. 원두의 색은 짙은 초콜릿이나 암갈색을 띠는 것이 특징입니다. 신맛이 거의 없는 진하고 커피 고유의 쓴 향이 느껴지는 스모키한 향이 나는 편입니다.

 

여기까지 커피 로스팅에 관한 글이었습니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.