맛있는 '버터', '버터'는 무엇일까? 그리고 기버터는 무엇인가?

맛있는 '버터', '버터'는 무엇일까? 그리고 기버터는 무엇인가?

1. 버터 유래

 BC3000 바빌로니아와 BC5000 인도에서 제조되었다는 설이 있었으며, 구약성서에도 버터에 대한 기록이 남아 있습니다. 옛날 그리스와 로마에서도 버터를 연고, 약품, 화장품, 식용 등으로 사용한 것으로 알려졌습니다. 버터는 중세기 까지도 알프스, 아프리카, 이말라야 일부 지방에서는 가죽 주머니로 우유를 흔들거나 쳐서 만드는 원시적인 방법을 이용했습니다. 이후 교동기라는 기기가 발명이 되어 현재는 대량생산의 공업화가 이루어져 오늘날 같은 버터로 변하게 되었습니다.

2. 만들어지는 과정

 버터는 크림을 휘저어 제조하며, 크림을 휘젓거는 이유는 유지방 방울을 둘러싼 막들이 손상되어 지방들이 서로 결합해 크림에서 분리될 수 있도록 하기 위함입니다. 버터의 견실성은 생산 방식에 따라 결정이 되는데 여기서 버터는 세 가지 형태의 지방을 함유하고 있습니다. 세 가지 형태의 지방은 자유 유지방, 유지방 결정, 마지막으로 손상되지 않은 지방 방울로 구성되어 있습니다. 이 세 가지의 구성 성분 비율이 견실성을 결정짓는데, 지방 결정이 많은 버터가 자유 지방이 많은 버터보다 더 단단합니다.

 

 기름 즉, 크림에서 나오는 기름은 작은 버터 알갱이들이 크림의 물로 된 부분 위로 떠오르게 합니다. 이 물로 된 부분을 유청 즉 버터 우유라고 합니다. 하지만 오늘날 들어 버터 우유는 대부분 탈지 우류를 발효 시킨것 입니다. 이어서 이 버터 우유 들을 흘려보낸 후 남은 버터 알갱이들을 압박하면서 반죽을 합니다. 이 과정에서 수작업을 할 때는 버터 비터라고 하는 목제 판을 사용합니다. 이렇게 고체 덩어리로 굳어진 버터는 버터 우유나 물을 파묻어 홈을 파 작은 조각으로 분해합니다. 상업용 버터는 80%의 유지방과 15% 의 수분으로 이루어져 있으며, 전통적인 방법으로 만드는 버터는 대략 65%의 지방과 30%의 수분으로 이루어져 있습니다. 유지방은 상당량의 중간 크기 포화 시방산으로 이루어져 있습니다. 

3. 버터의 영양성분

 일반적으로 빵에 발라먹거나, 혹은 빵을만들거나 스테이크 위에 얹어서 먹는 이 '버터'는 100g에 745kcal 와 비타민 A1, 900IU를 포함하고 있습니다. 

 

 버터 지방은 소화흡수가 잘돼 성장기 어린이나 체력 회복이 필요한 사람에게는 뛰어난 영양식품이 됩니다. 버터에는 약 0.21%의 콜레스테롤을 함유하고 있어 기피하는 사람들도 있으나 동맥경화 환자가 아닌 이상 현재 우리나라에서 소비되고 있는 정도의 양으로 문제가 될 정도는 아니라고 합니다.

4. 버터의 품질과 보존성

 양질의 버터는 외관이 고르고 특유의 연노랑색을 띄고 있으며 단면에 연고 형태가 아닐뿐더러 물방울 자국이 없어야 합니다. 그리고 풍미가 양호하고 신맛, 쓴맛, 사료 냄새 등 이취가 없습니다. 가염버터의 경우 식염이 균일하게 분포가 되어 있습니다.

 

 유지방 색은 젖소가 청초를 먹는 여름에 진하고 겨울에 엷어진다고 합니다. 버터는 여름에 만들어지는 가장 진한 색으로 이와 같은 색으로 통일 시키기 위해 여름 이외의 제품에는 천연색소를 첨가한다고 합니다. 유지방은 30℃ 전후로 녹는데 버터를 온실에 두면 녹아서 분리되기도 합니다. 또 온실에 장시간 두게 된다면 세균과 곰팡이가 번식할 우려가 있으므로 이로 인해 지방이 산화되고 부패되어 풍미가 떨어지게 됩니다. 따라서 버터는 냉장이나 냉동을 해야 합니다. 10℃ 이하에서 냉장하면 반년, -20℃에서냉동하게 된다면 1년 정도 보관이 가능합니다. 그러나 개봉을 하게 되면 2주 이내에 사용해야 안전합니다.

5. 버터의 분류

- 발효 버터 : 발효 버터는 젖산균 즉, 유산균을 생그림에 넣어 숙성을 시킨 버터입니다. 특유의 상쾌한 맛과 향이 풍부하며, 트랜스지방이 다른 버터에 비해 적기에 영양소도 많고 수분이 많아 촉촉합니다. 하지만 보존 기간이 가장 짧은 버터입니다.

 

- 감성 버터 : 감성버터는 유산균을 넣지 않고 100% 우유로 숙성시켜 만든 천연 버터입니다. 유지방이 80% 함유되어 있어 우유의 신선한 향과 우유 특유의 고소하고 부드러운 맛이 특징이라 들 수 있습니다.

 

- 가공 버터 : 원유의 유지방이 50~79% 정도로 팜유, 유화제, 착향료 식물성 기름등 다양한 첨가물이 들어가 트랜스 지방 함량이 높은 버터입니다.

 

- 천연 버터 : 유크림이나 유지방으로만 이루어진 버터입니다. 식품첨가물이 들어가지 않아 트랜스 지방이 없으며, 맛과 향이 뛰어나며 소금, 식용색소 정도로만 들어가 건강에 더 좋습니다. 하지만 가공버터에 비해 값이 비싸다는 단점이 있습니다.

 

 프랑스, 덴마크, 뉴질랜드 등에서 생산되는 버터 대부분 유지방 함량이 99% 이상으로 이루어져 있습니다. 여기에 소금과 젖산균을 넣으면 가염버터가 되며, 소금을 뺀 젖산균만 넣으면 무염버터로 분류됩니다.

 

추가적으로 그럼 기(Ghee) 버터는 어떤 버터인가?

기(Ghee)라는 용어가 친숙하지는 않을 테지만 소금을 팔꿈치에 뿌리는 솔트 배(Salt bae)의 퍼포먼스 중 고기에 웬 기름을 붓는 광경을 유X브를 통해 어디선가 한번 정도 보셨을 겁니다. 이 기 버터는 많고도 다른 형태의 정제 버터보다 더 오랫동안 가열된 것으로, 이는 보다 어둡고 풍부한 풍미를 갓고 있스며, 땅콩 향이 나기도 하며 일반적인 버터에 비해 보다 높은 발연점을 나타내고 있어, 센 불로 볶기에 용이하고 건강에 더 유익하다고 합니다.

 

 여기까지 버터에 관한 유래 만들어지는 과정 분류 등에 대해 알아보았습니다. 요즘은 식탁에서 흔히 볼 수 있는 버터 만약 홈 메이드 버터 가 궁금하신다면 인터넷을 검색을 통해 쉽게 배울 수 있습니다. 여기까지 긴 글 읽어 주셔서 감사합니다.