고기요리의 정수 콩피에 대해 알아보자

고기요리의 정수 콩피에 대해 알아보자

수비드, 리버스 시어링, 튀김등 여러 고기 요리를 쉽게 접해봤겠지만 아마 이 콩피라는 요리는 접근성이 쉽지 않아 상상이 되지 않은 맛일 거다.천천히 조리한 수비드만 생각해도 극강의 부드러움을 갖는 공법인데 ‘이것’으로 요리되는 과연 어떨 것인가?아마도 콩피는 당신이 찾던 것일지도 모른다. 콩피는 서유럽에 포함되어 있는 프랑스의 요리로, 유럽과 전 세계에서 매우 인기 있는 고기 요리이다. 이 요리는 대부분 조류 중 오리로 요리를 하는데 그 외에도 오리 거위 고기를 사용하여 만들기도 한다.

콩피 란 무엇인가?

냉장보관이 어려웠던 옛 시절에는 소금에 절여 장기간 보관하기도 했는데 이 방법과 달리 콩피는 기름이 공기를 차단하는 것을 이용한 보존식품에 가까웠다고 한다. 잘만 보관한다면 1년까지도 보관이 가능했다. 이와 비슷하게 아시아에도 비슷한 방식의 보관법이 있었는데 중국에는 유저육이라고 하여 돼지비계를 녹인 기름으로 공기를 차단해 고기를 저장하는 방법이 있었고, 조선시대에도 참새고기를 기름에 버무리고 석회에 밀봉해 보관하는 방법이 있었다.

위처럼 콩피는 돼지, 오리, 거위와 같은 고기를 느리게 조리하고 지방을 사용하여 보존하는 프랑스 요리이다. 지방는 물과 함께 조리하면 고기에 풍부한 맛과 향을 더해준다고 한다.

콩피는 불에 직접 구운 고기와는 달리, 수비드와 상당히 비슷한데 고기를 지방에 담그고 지방의 온도는 손가락을 담갔을 때 약간 뜨거울 정도로 익혀야 한다.최대한 고기의 겉 표면에 마이야르 반응의 갈색 혹은 황금빛의 크러스트가 생기지 않을 정도의 온도의 기름에 생고기를 푹 담가 놓고 익히는 방식이다. 이러한 콩피 요리는 느리게 조리하기 때문에, 고기의 기름기와 부드러움이 극에 달 할 정도로 끌어올려 줍니다.

콩피의 특징

콩피는 고기를 지방에 천천히 조리하기 때문에, 해당 고기의 맛과 향을 극까지 끌어올려준다. 이렇기에 식욕을 매우 자극하게 된다. 특히 콩피 요리중 오리 콩피는 오리의 진한 향과 고소한 맛이 어우러져, 세계적으로 유명한 프랑스 대표요리로 자리매김하게 되었다.

콩피는 여타 다른 기법의 고기 요리와는 다르게, 지방과 함께 느리게 조리되기 때문에, 그 속에 살아 숨쉬는 고기의 맛과 향을 최대한 끌어내게 됩니다.

 

콩피 만드는 방법

콩피를 만드는 방법은 간단합니다. 오리고기를 넣고 굵은 소금을 뿌려 소금기가 살에 스며들도록 약 24시간 동안 보관합니다. 잡내를 없에기 위해 보관 시 정향, 타임, 월계수잎, 마늘, 후추 등의 허브를 갈아 넣기도 합니다. 이후 큰 냄비에 오리기름을 오리고기가 다 잠길 정도로 넣은 후 위에서 말했다시피 손가락을 담갔을 때 약간 뜨거울 정도의 온도를 유지하면서 약 2시간 동안 오리고기를 익혀야 합니다. 절대 기름을 끓지 않도록 주의해야 합니다.

오리고기가 다 익었다면 보관용기에 고기와 기름 윗부분만 담아 냉장고에 3시간~3일 정도로 보관합니다.
이후 조리방법은 기름이 녹을정도로만 전자레인지에 대운 후 오븐에 익히거나 튀기면 끝이다.

콩피의 맛

 콩피는 아무래도 지방으로 요리를 하다보니 조금 느끼할 수 있으나, 그 맛을 본 대부분의 사람들은 '스테이크를굽는최고의방법' 이라고 평가한다.