정말로 돼지 기름은 몸에 안좋을까? 라드는 무엇일까

 일반적으로 돼지기름 하면 안좋다는 인식이 우리나라에는 박혀있습니다. 그래서 삼겹살이나 목살의 비계가 많은 부분을 잘라내고 드시는 분들도 종종 있습니다. 하지만 돼지기름이 안좋다는 '속설'은 정말로 안좋아서 그렇게 퍼뜨린건지 아니면 다른 이유를 막기위해 그냥 돼지기름이 안좋다고 하는건지 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다.

1. 정말 돼지기름은 몸에 안좋을까?

 돼지기름은 불포화 지방산이 많아 사람의 체온 정도에서 날 녹습니다. 뿐만 아니라 콜레스테롤은 먹은 만큼 몸안에 쌓이지 않습니다. 돼지기름으로 만든 '라드' 라는 식품은 100g에는 하루 권장량 4배 넘는 비타민 D가 들어 있기도 합니다. 

 그동안 돼지기름을 포함한 동물성 기름이 건강에 좋지 않다고 알려진 건 설탕 업체들의 로비 때문이라는 지적도 있습니다. 설탕 협회가 미국의 주류 의학회에 로비하면서 설탕이 짊어져야 할 심장병 위험도를 동물성 기름이 다 떠안았다는 점도 있습니다. 

R

2.  돼지 기름으로 만든 라드는 건강에 나쁠까?

 돼지 지방의 영양 적합성 점수는 0.73으로 "지방이 풍부한" 범주에서 가장 높은 점수 중 하나입니다. 말린 치아씨드의 점수는 0.85, 말린 호박 및 호박씨의 점수는 0.84, 마지막으로 아몬드의 점수는 0.97로 나와 있습니다. 라드에서 발견이된 자치 있는 영양소는 다음과 같습니다. 비타민 D, 오메가-3 지방, 단일 불포화 지방 (아보카도 및 올리브 오일에서 발견되는 동일한 지방), 포화지방, 콜린 이 있습니다. 

3. 돼지기름 즉, 라드가 유기농이고 방목되어 길러진 돼지에서 나온 것인가?

 돼지고기의 라드 즉, 지방에는 아보카도와 올리브 오일에서 발견이되는 것과 같은 단일 불포화 지방이 풍부합니다. 하지만 일반적인 방식으로 사육된 돼지에서 얻어진 라드와 유기농 방식으로 사육된 돼지에서 얻어진 라드 사이의 차이점이 잇습니다. 

R

 사육되어 길러진 돼지는 스트레스가 많고 지옥같은 환경에서 삽니다. 이러한 환경은 항생제 내성 박테리아가 번성할 수 있는 완벽한 장소 입니다. 사료 잔여물, 약물 및 이러한 동물들이 바든 스트레스는 가축의 고기와 지방으로 귀결이 됩니다. 

 

 반면에 유기농이며 방목으로 길러진 돼지의 라드 같은경우 라드 1테이블 스푼당 10,100IU의 비타민이 들어있다는 사실이 밝혀졌습니다. 이 같은 경우는 일반적으로 사육되는 돼지를 기반으로 한 양보다 수백 배나 많은 양의 비타민이 들어있다는 점입니다.

4. 돼지고기 라드에 관해 알아야 할 점

 

 시중에서 판매되는 라드를 구입할 경우 확인해야 할 점은 라드가 경화가 되지 않아야 되는 점 입니다. 대부분의 경화 라드는 보통 13g당 0.5g의 트랜스 지방이 함유되어 있습니다.

 

 여기서 트랜스 지방은 혈액의 흐름을 유지하기 위해 필요한 '프로스타시클린'의 합성을 막습니다. 인체의 동맥이 '프로스타시클린'을 생산할 수 없을 때 혈전이 형성되어 갑작스러운 죽음을 초래 할 수 있습니다. 뿐만 아니라 트랜스 지방은 치매와도 관련이 있습니다. 2013년 쿠머로우는 트랜스 지방에 대한 압도적인 과학적 증거에 비추어 트랜스 지방에 대한 조치를 취하지 않는 미국 식품의약국을 고소한적도 있습니다.

 

 다시 본론으로 돌아와서 트랜스 지방의 위험성과 관련한 안전한 섭취 수준이 없다는 사실을 안다면 경화된 라드는 현명하지 않은 선택입니다. 대부분의 경화 라든에는 '트랜스 지방 없음' 이라는 문구가 표기되어 있습니다. 그러나 이는 제조업체가 1회분당 0.5g이하의 트랜스 지방을 포함하는 한 '트랜스 지방 없음'이라는 문구를 붙일수 있는 라벨링 규정의 허점 이니 절대로 속으시면 안됩니다.

 

 뿐만 아니라 경화되지 않은 라드 또한 여전히 식감을 개선하고 저장 수명을 연장하기 위해 가공을 거쳤을 수 있습니다. 이를 위해 표백제, 탈취제 및 방부제인 '부틸히드록시톨루엔(BHT)'과 같은 화학 물질이 사용될 수 있습니다.

 

 사실, 전통적으로 만들어진 라드는 매우 안정적입니다. 최대 보관 수명을 연장하기 위해 냉장하여 보관하고 싶을 수도 있지만, 대부분의 경우 필요하지 않습니다.

 

 라드에는 두가지 유형이 있습니다. 리프 라드(중성 라드), 일반 라드 이렇게 있는데 리프 라드는 돼지의 신장 주변에서 발견되는 내장 지방으로 만들어집니다. 

5. 라드를 만드는 방법

 비록 시간이 조금 걸리겠지만, 라드를 만드는 방법은 꽤나 간단합니다.

 첫 번째로 얻어야 할 것은 돼지 비계입니다. 돼지비계는 정육점이서 달라고 하면 그냥 주기도 합니다. 얻어온 돼지비계를 깍둑썰기 후 한번 씻어낸 후에 큰 냄비에 담아 냅니다.

 냄비채로 그냥 볶는것이 아닌 물을 채워주는데 이떄 돼지 비계의 2/3 만큼만 넣어줍니다. 

 끓이기 시작하면 비계에서 기름이 나옵니다. 이 상태로 두게된다면 돼지비계에서 기름이 서서히 빠져나오고 물은 증발하기 시작합니다.

 물이 점점 졸아들기 시작핟나면 바닥에 눌어붙지 않도록 주걱으로 저어주어야 합니다.

 계속 끓이다보면 돼지비계는 선홍빛 에서 흰색으로, 흰색에서 황갈색으로 점점 변하기 시작합니다. 이때 바닥에 눌어붙지 않계 계속 저어 주셔야하며 타지않게 불 조절을 잘 하셔야 합니다.

 이 후 돼지비계에서 기름이 나와 튀겨지기 시작합니다. 이떄 돼지비계는 쫄아들고 색이 갈색으로 변할듯 안변할듯 할때가 제일 좋습니다. 이 때 거름망이나 거즈를 대고 돼지비계와 기름을 분리시켜 줍니다. 이후 기름은 용기에다 담아내고 식혀준뒤 냉장고에 몇시간 두면 라드가 완성이 됩니다.

 라드는 볶음밥이나 중식요리에 쓰기도 하며 서구권에서는 빵에 발라먹기도 합니다. 남은 비계는 버리거나 아니면 기름을 키친타올로 잘 닦아내어 간식으로 드셔도 됩니다. 

여기까지 돼지기름에 관해 알아보는 시간을 가졌습니다. 긴글 읽어주셔서 감사합니다.