청국장이 만들어지는 원리와 낫도와의 차이점

 안녕하세요? 저번시간에는 된장에 대해알아보는 시간을 가졌습니다. 발효와 관련된 장하면 된장과 고추장 간장등이 있지만 이외에 우리나라 대표음식인 청국장 이번 포스팅에서는 청국장이 만들어지는 원리 즉, 발효가 되는 원리와 일본의 청국장 낫도와의 차이점에 대해 알아보는 시간이 되도록 하겠습니다.

1. 청국장의 발효 원리

 청국장을 띄울 때는 콩을 물에 충분히 불린 후 푹 삶아주어야 합니다. 그래야만 콩의 조직이 부드러워져서 쉽게 미생물의 먹잇감이 됩니다. 미생물에는 세균 과 곰팡이, 바이러스 등이 있습니다. 

 

 청국장을 발효시키는 균은 막대기 형태로 되어 있는 '바실러스(Bacillus)'균이라고 불리웁니다. 여기서 '막대기 모양' 을 라틴어로 '바실러스' 라고 하며 여기서 파생된 청국장의 발효균의 학명은 '바실러스 섭티리스', '바실러스 리체니포르미스', 바실리스 메가테리움' 이렇게 대표적으로 3가지로 구성 되어 있습니다.

 

 위의 3가지 균들은 산소를 좋아하는 호기성 이며, 40℃ 정도의 온도에서 가장 잘 증식합니다. 청국장을 띄울 때 반드시 따뜻하게  보온을 해주어야 하는데요. 그래야 발효균이 가장 잘 증시할 수 있기 때문입니다.

 하지만 온도가 아주 높거나, 자외선이 강하거나 수분이 부족하여 증식이 여의치 않을 경우 이 균은 포자를 생성하여 수십 년, 혹은 수백 년 동안 휴면상태로 생존하기도 합니다. 그러다 온도나 습도 등 주변 여건이 좋아진다면 균의 증식이 다시 개시가 됩니다. 

 

 바실러스균은 강력한 단백질 분해효소인 프로테야제를 분비하여 콩 단백질을 분해합니다. 이를 통해 아미노산을 만들어냅니다.

 청국장 발효균은 콩 단백질을 먹이로 해서 40℃ 정도의 온도 조건이 맞으면 빠른 속도로 증식하게 됩니다. 이 때 발효균은 이분법에 의해 30분바다 2배가 증가하게 됩니다. 이러한 이유로 청국장을 먹게되면 신채네에 균이 증식하는 과정에서 단백질 분해효소, 섬유질 분해효소 등이 대량 만들어지게 됩니다.

 

2. 청국장과 낫도의 차이점

 우리나라 전통음식처럼 여기게 된 청국장은 실은  그 이름에 이미 나와 있듯이 청나라, 즉 중국이 원적지 이다. 별자호란 때 청나라 병사들이 바로 먹을 수 있는 부식품의 하나로 쓰던 장에서 유래하였다고 한다. 이를 전국장이라고도 부릅니다. 

 

 낫도는 흔히 '일본 청국장'이라고 불리우는데 이는 당연스래 일본의 음식임을 알 수 있습니다. 따라서 엄밀히 따지고 보면 일본 청국장이라 부르는것은 잘 못 되었다고 볼 수 있습니다. 두 음식 모두 재료가 삶은 콩이라는 것과 발효식품이라는 것만 같을 뿐 발효에 관여하는 미생물이 서로 다르다. 따라서 '일본의 청국장' 이라고 하는 것은 적합하지 않다. 낫도는 매실을 소금에 절인 우메보시와 더불어 일본을 대표하는 음식 입니다.

 

 청국장은 삶은 콩에 청국장 균을 접종시켜 40-50℃온도와 85-90%습도에서 20시간 정도 발효시킨 음식입니다. 삶은 콩은 발효 과정에서 조직이 부드러워져 소화와 흡수가 되기 쉬운 상태로 바뀌게 됩니다. 콩 단백질의 약 50%가 수용성 질소 화합물로 분해가 되는데 이 과정에서 D-글루타민산의 폴리펩타이드와 프랙턴으로 이루어진 끈적끈적한 점액질 물질이 생기고 사람에 때라 구수한 냄새에서 심하면 발냄새 까지 느껴지는 특이한 냄새를 나게 합니다.

 

 낫도와 청국장의 차이점은 앞서 설명했듯이 발효균이 서로 다른 점입니다. 청국장은 바실러스 서브틸스란 종에 속하는 여러균들이 한꺼번에 발효에 작용하는 반면 낫도는 바실러스 서브틸스 나토 라는 한 종류의 균이 작용합니다. 쉽게 말하면 낫도에 바실러스 서브틸스라는 종 가운데 가장 뛰어난 종, 즉 낫도라는 아종 하나만을 골라 발효에 참여 하도록 만드는 겁입니다. 그래서 청국장과 달리 냄새가 거의 나지 않는 것이 특징입니다.

 3. 청국장의 특징

 청국장의 발효과정에서 생성되는 단백질 분해효소는 혈전을 옥이는 작용을 하여 뇌졸증, 동맥경화증 등의 예방 효과가 있으며, 청국장의 분해 산물인 펱타이드는 혈압강하 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 뿐만 아니라 청국장의 원료인 대두에는 항산화효과 및 항암효과가 있는 이소플라본, 페놀 화합물, 피티산, 사포닌 등의 다양한 생리활성 물질이 함유되 어 있습니다. 된장에 비해 청국장의 이소플라본 함량이 높으며 생체에서 이용성이 우수한 형태로 존재하게 됩니다.

 

 콩의 이소플라본은 여성 호르몬과 유사한 작용을 하기 때문에 폐경기 여성의 여성호르몬 결핍으로 인해 유발되는 골다공증의 예방과 진행 억제에 효과가 있습니다. 또한 치매환자에게 부족한 아세틸콜린이라는 신경전달물질의 양을 증가시켜, 노인성 치매 예방에도 도움이 됩니다.

 

 청국장에 존재하는 바실러스균은 대장에 유익한 균의 발육을 도우며, 청국장의 식이섬유와 사포닌은 변비 개선에 도움을 줍니다. 

 마치며..

 여기까지 청국장의 발효원리 청국장과 낫또의 차이, 청국장의 특징에 대해 알아보았습니다. 전시간에는 메주로 만드는 된장이 만들어지는 원리에대해서 알아보았는데요. 된장과 청국장 어떻게 보면 우리 나라의 대표 음식이라고도 할 수 있는데요. 두개의 공통점은 발효라는 점이 있습니다. 

 

 발효를 통해 여러 음식부터 과일청, 요거트, 빵, 술등이 있습니다. 생활에서 밀접하면서도 어딘가 낯선 느낌의 발효라는 단어 포스트에서는 발효의 원리와 그에 해당하는 음식들에 대해 알아보도록 하겠습니다. 글을 읽어 주셔서 감사합니다.