된장 만들어지는 원리

 

 글을 들어가기에 앞서 저번 포스팅에서는 고기의 숙성원리와 종류에 대해서 알아 보았습니다. 이번 포스트에선 숙성 하면 떠오르는 단어 발효이다. 서양에는 치즈가 있다면 우리나라에는 된장이나 간장, 고추장 등이 있다. 지금 부터 알아볼 것은 메주와 그리고 된장의 역사, 된장을 만드는 법 등에 대해 알아보겠습니다.

1. 메주 와 발효

 간장, 고추장, 된장, 청국장 등 장을 담그는 기본 재료인 메주는 콩,보리,밀,쌀 등을 익혀 띄워 만듭니다. 하지만 장에 따라 메주를 만드는 법이 다릅니다. 두장을 시(豉)와 말장으로 나누는데, 여기서 말장은 오늘날 메주로서 콩을 삶아 찧어 덩어리를 만들어 발효시킨 것 입니다.

 메주가 만들어지는 원리는 메주를 따뜻한 곳에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물들이 자연적으로 메주속으로 들어가 발육을 합니다. 발육을 하면서 착생된 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질 분해효소와 전분분해효소를 분비하여 미생물이 더 번식 하게 됩니다. 

 곰팡이가 잘 핀 메주로 장을 담가야 우리가 먹던 장의 맛이 나게 되며, 만약 곰팡이가 잘 피지 않은 메주로 장을 담게 되면 우리가 먹던 장의 맛이 아닌 전혀 다른 장이 만들어지게 됩니다.

 우리나라 전통 재래식 된장은 100% 콩과 볏짚으로 꼬아 만든 끈으로 매단 메주로 발효를 시킵니다. 여기서 볏짚으로 끈을 만드는 이유는 바실리스 서브틸러스균이라는 균이 볏짚을 좋아하므로 이와같은 행동을 통해 우리나라만의 독특한 된장의 맛과 항암 물질을 생기게 합니다. 

 메주는 발효과정에서 발암물질인 아프리톡신을 100% 파괴 시키며 , 메주를 띄울 때 발효과정에서 생기는 끈적끈적한 물질 속에 새로운 항암 물질 바실러스 서브틸러스균이 생기게 됩니다. 그러면 장을 담글때 매주를 씻는것은 좋은 균도 씻는 것이냐? 라는 의문이 생기는데 이는 나쁜 곰팡이를 제거하기 위함이며, 겉면에 붙어 있는 아폴라톡신이 대부분 씻겨나가고 남아 있던 아폴라톡신은 소금물에 담가 6개월~10개월 정도 숙성시키는 동안 99% 없어진다고 합니다.

2. 된장의 역사

 초기철기시대 무렵 우리나라에서 콩을 재배한것으로 알려져 있습니다. 특히 선사시대에 들어서 부여의 경우 콩의 명사지였으며, 콩으로 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장을 담갔을 것을 추측이됩니다. 따라서 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그거나 맑은장도 떠서 썼을 것입니다. 

 된장은 삼국사기의 신문왕 폐백 품목에 등장 하였으며 해동역사에도 발해에 된장을 만들었다고 기록이 되어 있습니다.

하지만 이 시대의 된장은 구체적인 제조법이 적힌 문헌이 없어 확실히 할 수 없습니다.

 조선시대에 들어와서 장을 담가는 법에 대해 구체적인 문헌이 등장하는데요 구황보유방에 기록된 된장류의 제조를 보면 미장은 말장으로도 수록되어 있습니다. 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었으며 그 재료 비율은 콩 2 : 밀 1로 오늘날의 메주와 크게 다르게 나타납니다. 

 콩으로 메주를 쑤는 법은 증보산림경제에서 부터 보이기 시작했습니다. 산림경제에는 여러 종류의 장 담그는 방법이 기록이 되어 있습니다. 

3. 된장의 종류 및 제조법

 - 재래식 된장(전통 된장)

 제래식 된장은 전통적인 방법으로 만든 것으로, 메주를 항아리나 독에 넣고 소금물을 넉넉히 부어 두었다가 간장을 떠내고, 남은 매주 건더기를 으깨어 소금으로 간을 해서 다시 숙성을 시킨 것입니다. 재래식 된장은 주로 토장국과 된장찌개의 맛을 내는 데 쓰이며, 쌈장의 재료로도 쓰이고 있습니다.

 

 음력으로 10월 즈음 콩을 삶아 메주를 빚고 볏짚으로 묶어 2,3개월 동안 바짝 말립니다. 음력 정월 말에서 3월 초 사이에 메주를 씻은 뒤 소금물에 담가 40~60일 정도 숙성을 시킵니다. 이후 콩의 수용성 성분이 우러나오게 되는데요 그것이 바로 간장이 되고, 남은 메주 건더기는 소금으로 간을 해 된장으로 만듭니다. 그러나 이 방법으로 된장을 만들 때에는 메주릐 맛 성분이 간장으로 많이 빠지게 되어 된장의 맛이 덜해지므로, 된장을 맛있게 담그려면 소금물의 비율이 간장을 담글 때보다 적게 잡고 메주를 많이 넣으면 간장은 물론 된장의 맛도 좋아집니다. 

 

 남은 메주를 빻아서 된장을 만들 때 찧은 삶은 콩을 섞어 넣으면 된장의 맛이 더욱 좋아진다고 합니다. 항아리에 넣을 때에는 공기의 출입을 막기 위해 꼭 눌러 담고 맨 위에 소금을 두껍게 뿌리는데 이는 부패를 막는 역할을 합니다. 이 후 항아리의 입구를 베 보자기로 씌워 햇볕에 놓아 숙성을 시킵니다. 이 때, 된장이 항아리 입구 부분까지 차 있어야 발효가 잘 됩니다. 추가적으로 하루 4~5시간 정도 강한 햇볕을 쬐어 주면 장이 상하는 것을 막을 수 있고, 마른 고추씨나 멸치대가리를 잘게 빻아 넣어주면 벌레가 생기는 것을 방지할 수 있다고 합니다. 마지막으로 숯을 얹기도 하는데 이와 같은 행동은 숯이 발암물질인 아플라톡신을 파괴하는 역할을 하여 얹는다고 합니다.

 

 - 현대식 된장

 오늘날 공장에서 만드는 된장으로 메주를 만들지 않고, 삶은 콩과 밀을 섞어 코지균으로 발효시켜 만듭니다. 따라서 숙성 기간이 짧고 재래식 된장보다 훨씬 단맛이 강합니다.

 

 - 된장 재료 및 선택법

 가. 메주

  메주는 가을에 난 햇콩으로 만듭니다. 가을에 햇콩이 날 때 좋은 콩을 골라 메주로 만드는데요 콩은 알이 굵고 표면이 고르며 윤기가 흐르는 것을 택하여야 합니다. 메주는 겉이 단단하고 속은 말랑말랑하며 노르스름한 빛을 띱니다. 메주의 곰팡이는 흰색이나 노란색을 띠는 것이 좋으며, 표면이 검은색이나 푸른색을 띠는 것은 잡균이 번식한 것이므로 피하는것이 좋습니다. 재래식 메주는 쪼개어 보면 속이 검은색을 띠는 것이 일반적입니다.

 

 나. 소금

  미네랄이 풍부한 천일염으로 담그는 것이 좋고 소금을 자루에 넣고 막대기를 받쳐 간수를 빠지게 하면 천일염의 쓴 맛이 덜합니다.

 

 다. 물

  깨끗한 물로 만들어야 하며, 수돛물은 2~3일 정도 실온에 두어 소독약 냄새가 없어진 후에 써야 맛이 이상해지지 않습니다.

여기까지 된장의 핵심인 메주와 된장의 역사 만드는법을 소개해 드렸습니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.